Когда я 1 раз приехала в гости к моему  (тогда ещё будущему) мужу, мне было 18 лет. Он приболел, и я вызвалась нажарить блинов. Надо уточнить, что жила я у бабушки, а бабушка, как водится, баловала, и кулинарных навыков у меня тогда было немного. В общем, суженый выдал мне кефир, яйцо и муку, я все это наколотила, тщательно процедив через ситечко от заварника, которое он потом неделю отмывал от присохших частиц теста ... Блины нещадно комковались и горели, но все равно были покорно съедены владельцем холостяцкой берлоги, привыкшим обедать вермишелью быстрого приготовления
Прошло почти 15 лет, спалены и скомкованы килограммы блинов, методом проб и ошибок я наконец, пришла к тому, что нравится нам с суженым и нашим двоим детям  
Но точные рецепты я до сих пор не люблю, делаю все "на глаз", только через чайные ситечки больше не приходится процеживать)  

Для теста беру примерно:
~ 1,5 стакана слегка подкисшего молока, либо 1 стакан свежего молока и 0.5 стакана кефира;
~2 яйца;
Взбиваю просто вилкой - мне так удобно, хоть имеются в доме и миксер, и блендер 
+ сахар и соль "на глаз". Иногда добавляю корицу или ваниль. 
Потом, опять таки, на глаз, подсыпаю муку до довольно густой консистенции (количество зависит и от качества муки) .
А затем, интенсивно помешивая, вливаю около стакана крутого кипятка, по ходу дела подливаю. если нужно (тут важно оставить тесто чуууть жиже, чем удобно наливать, ведь оно ещё слегка загустеет)
+ добавляю ~1 стол. ложку растительного масла.  
Оставляю на полчасика в теплом месте, чтоб ингридиенты "передружились".

Жарю на старюююючей чугунной сковородке, которая пережила в нашем доме за 15 лет все тефали и иже с ними... 
Любим мы пористые, дырчатые блины, но не рыхлые. Чтоб и не толстые, но и не слишком тонкие, не сухие, но и не очень жирные. В ходе экспериментов пришла к такому алгоритму сдабривания маслом: после смазывания сковороды небольшим количеством растительного масла, жарю на ней 2-3 блина, а следующие два смазываю сливочным - нехитрым возюканием вилкой прямо по стенке сковородки над краем блина. Со сковороды складываю блины на тарелку, обязательно чередуя более жирные с суховатыми, даю им "поделиться" маслицем друг с другом.




Благодаря кипятку такие блинчики выходят дырчатыми, а благодаря кефиру или подкисшему молоку - в меру нежными и эластичными. Тут главное уловить баланс кисленького ингридиента: если переборщить с кисломолочной составляющей - блины выходят более рыхлые, сильнее рвутся, впитывают больше жира, а если недодать кисленького, то выходят сухие. 
​​​​​Когда всего в меру, такие блинчики не превращаются в резиновый лапоть после остывания. Я уже приловчилась и редко промахиваюсь, только с цельнозерновой мукой привычные пропорции ну никак у меня не дают желаемый результат, с ней совсем недавно начала эксперименты и пока ещё учусь...
С начинкой почти никогда не делаю - мы любим пустые, а иногда чем-нибудь сдобрить сверху (комбинируя какао-порошок/ сметанку/ мёд/сгущенку и т.д.). Но эластичность таких блинчиков отлично позволяет заворачивать начинку в любых вариациях.