Штоллен занимает особое место на рождественском столе в Германии. Традиция выпекания штоллена родом из Дрездена. Дрезденский штоллен-зарегистрированная торговая марка.

История этого пирога начинается с 14 века. Изначальный рецепт значительно отличался от современного. В средние века штоллены ели во время рождественского поста, поэтому и пекли их из муки, воды, овса.
Такая себе простецкая коврижка.
"Не радует!" - подумала немецкая знать. Причем аж настолько, что направила письмо самому Папе с прошением разрешить добавить в рецепт сливочное масло.
Но Папа был неумолим. Шли десятилетия,сменился понтифик. Знать не унималась и снова направила прошение. Новый Папа оказался более гибким. В обмен на помощь в строительстве собора выпустил "масляный декрет". С тех пор штоллен преобразился до неузнаваемости.

Для себя я открыла этот замечательный рецепт несколько лет назад и с тех пор пеку его регулярно каждый год в начале декабря. Пеку две-три порции, после созревания красиво оформляю и дарю всем своим близким к Рождеству.

 

75 г кураги, мелко нарезать
75 г сушеной вишни, нарезать
50 г инжира, мелко нарезать
120 г светлого изюма
90 г лимонных цукатов
60 г апельсиновых цукатов
180 мл темного рома

Опара: 125 мл чуть теплого молока
50 г свежих дрожжей
60 г сахара
80 г муки

Тесто: 500 г муки
2 ст.л. марципана
2 ч.л. натертой лимонной цедры
2 ч.л. натертой апельсиновой цедры
0,5 ч.л. соли
0,5 ч.л. молотого кардамона
0,5 ч.л. натертого мускатного ореха
2 больших желтка, комнатной температуры
1 мл ванильной эссенции
2 ст.л.коньяка
230 г слив.масла, размягченного
70 г нарезанного миндаля

1 яйцо+ 1 желток для смазывания перед выпечкой

Для покрытия: 1 стакан сахара
0,5 стакана сахарной пудры
100 г растопленного слив.масла
0,5 мл ванильной эссенции

Для припыления: 0,5 стакана сахарной пудры

Все сухофрукты сложить в сотейник, залить ромом и разогреть на среднем огне. Готовить 2 мин.на маленьком огне, снять с огня, переложить в судок, накрыть крышкой и оставить минимум на 24-48 ч., чтобы весь ром впитался в сухофрукты, периодически судок с фруктами нужно встряхивать. За это время фрукты впитают в себя практически весь алкоголь.

Для опары: смешать молоко и дрожжи в миске, оставить на 5 мин.
Затем добавить сахар с мукой, перемешать. Накрыть пленкой и оставить на 30-45 мин., чтобы масса вспенилась.
Добавить в опару муку, марципан, цедру, соль, пряности, желтки, коньяк, ваниль.
Замешивать  руками или тестомесом на низкой скорости 2 мин., чтобы желтки впитались в тесто.
На низкой скорости начать  постепенно добавлять размягченное масло. Месить тесто 10-15 мин., чтобы оно стало шелковистым, но слегка липким. Накрыть миску пленкой и оставить на 10 мин.
На низкой скорости добавить сухофрукты и нарезанный миндаль и месить, чтобы они вмешались в тесто.
Сформировать из теста шар, поместить в миску, смазанную растит.маслом. Накрыть миску пленкой и оставить при комнатной температуре, чтобы тесто увеличилось в объеме в 2 раза.

Когда тесто удвоится в объеме, обмять его, накрыть пленкой и оставить снова до удвоения в объеме. Застелить противень пергаментом. Выложить тесто на слегка присыпанную мукой поверхность.
Распластать его в прямоугольник. В центре прямоугольника слегка прокатать скалкой, чтобы он получился тоньше, чем края. Прямоугольник станет примерно 15х30 см (если печь и формировать один штоллен)

Завернуть края теста к середине, чтобы сформировать штоллен.
Переложить на противень, накрыть пленкой и оставить подходить на 1 ч.
Из этого кол-ва теста может получиться один очень большой штоллен или 2-3 поменьше, тогда перед формовкой тесто нужно разделить на 2-3 части.

Разогреть духовку до 170 град. Взбить вилкой яйцо с желтком, тщательно смазать штоллен. выпекать 40 -60 мин., до темно-коричневой корочки (это время выпечки большого штоллена, маленькие выпекаются быстрее)



Взбить сахар, пудру, растопленное масло и ваниль до гладкого состояния. Сразу же намазать горячий штоллен со всех сторон получившейся массой. Когда он остынет, нанести второй слой и так до тех пор, пока вся масса не будет использована. нужно как бы массировать штоллен этой масской, масло будет таять при этом, а сахар оставаться только с наименее защищенных местах, которые требуют дополнительного покрытия. Это очень важный момент, так как в этой масляно-сахарной корочке штоллен и будет правильно храниться и созревать.
Когда последний слой впитается, присыпать штоллен пудрой (обильно)
Когда штоллен полностью остынет,хорошо запеленать его в фольгу, а сверху в пленку и оставить дозревать на 3-4 недели.
Через некоторое время желательно развернуть штоллен и проверить. Если он стал влажным, досыпать сахарной пудры.
Во время созревания держать штоллен в прохладном месте (нижняя полка холодильника, застекленный балкон, холодная кладовка и т.п.).

Хорошо вызревший штоллен обладает мяслянистой текстурой и богатейшим букетом ароматов и вкусов.

Сухофрукты можно подготовить заранее. В роме они спокойно могут храниться даже пару месяцев, отчего станут только более ароматными.
Цукаты настоятельно рекомендую приготовить заранее самим и не покупать вот те непонятные ярко окрашенные и страшно сладкие кубики, что у нас в магазинах и на рынках называют цукатами.
Из апельсиновых и лимонных корочек получаются замечательные ароматные натуральные цукаты, которые вам еще придется припрятать от домочадцев, чтоб их не съели до того, как вы соберетесь добавить их в выпечку :-)