Пишні, багаті за смаком, складні, багатошарові — це все про солодкі вина. Не дивуйтеся, бо спражні солодкі вина із природнім сахаром — саме такі.

Насправді, мені цілком зрозуміло, з чого весь крик про любов до солоденьких вин як про «дурносмак». Але давайте розберемося в цих моментах раз і назавжди, щоб не почуватися незатишно в компанії снобів, які визнають лише «zero dosage», і не мучитися совістю за свою любов до напівсолодкого мускату.

Цукор у вині може бути натуральний та доданий. Додають, щоб було смачно і дешево, і натовп п'є, і щоб замаскувати не аби яку якість вина. Ось у цьому випадку отримуємо недо-кагори усілякі та «компотики» типу рожевого мускату Villa Krim, який я й сама колись полюбляла. Однак, є й відочатку «солодкім та ароматні сорти винограду, такі як мускат чи гевюрцтрамінер, які цілком можна пити сухими — вони менш кислотні за ріслінг, наприклад, і пити їх прихильникам солодких та напівсолодких вин простіше та приємніше.

Натуральний цукор у вині також залишається. Натуральні солодкі вина — це найскладніші вина у світі. Їх створення вимагає величезних зусиль, а прибутки виноробів не окупають жодних ризиків. Тому натурально солодке вино апріорі не може бути дешевим. Ви не знайдете ані сотерну за двісті гривень, ані айсвайну за сто. Технології значно дорожчі за додавання цукрового сиропу у виноматеріал. А після дегустації справді гарних вин із натуральним цукром питання в принципі відпадають. Що стосується технологій виробництва, їх декілька:

Зупинене бродіння. Це найпростіший спосіб: коли цукор ще не повністю з'їли дріжджі, і він залишається у вині. Різким зниженням температури (для кріплених вин — додаванням спирту) зупиняють бродіння, вино залишається ароматним і солодким. Чим раніш зупиняється бродіння, тим більше залишкового цукру.

Пізній збір ягід. Тоді менше вологи в ягодах та більше натурального цукру. Такими часто бувають німецькі, австрійські вина, вина з півночі Франції, наприклад. Існують навіть певні категорії рислінгу в Німеччині, що означають різні ступені солодкості при виготовленні вина — у тому числі з пізнім збиранням ягід.

Айсвайн. Це так зване крижане вино. Виноград для нього збирають уночі з ліхтариками при заморозках не вище -7°С. Виноград пресують замороженим, щоб у ньому залишилося більше натурального концентрованого аромату та цукру. Найчастіше зустрічаються айсвайни з Австрії, Німеччини, Канади. Є айсвайни і у нас, наприклад, від Шато Чізай, але для нього виноград заморожують штучно.

Ріпассо. Це італійська технологія підв'ялювання винограду на сонечку після збирання. Вона була навіть удосконалена та запатентована будинком Мазі у Венето. Новизна полягала в тому, що вино ферментувалося двічі, і вдруге — на макуху (пресованій меззі, суміші шкірки та кісточок) від приготування сухого вина Амароне. Іноді як альтернатива використовувався частково підсушений у дерев'яних ящиках на сонці виноград. Після вино, як правило, витримується у дубових бочках 10-12 місяців, у деяких виробників довше. Так робиться натурально солодке десертне вино Речото, молодший брат сухого гіркого Амароне.

Вино з ботритизованих ягід. Це означає, що ягоди винограду на гілках затрималися не просто довго — вони були вражені благородною пліснявою ботритіс. «Благородність» її полягає в тому, що вона особливо впливає на ягоди — проникає під шкірку та зневоднює її зсередини, робить натуральною родзинкою. Так роблять, наприклад, натурально солодкі вина з рислінгу категорії Trockenbeerenauslese та благородний сотерн.

До солодких вин відносяться і херес, і мадера, і портвейн — у кожного напою своя технологія виготовлення плюс всі вони додатково кріпляться. Технології тут теж непрості і з багатою історією, тож і ці напої теж не можуть бути дешевими.

У чому ще каверза з наявністю цукру у вині? Цукор знижує сприйнятливість наших рецепторів. Ось чому сухе вино здаватиметься кислотнішим, ніж воно є, а благородний сотерн — дуже дорогим, бо різниці між ним та абрикосовим компотом Мікадо для нетренованого смаку буде мало. Чим менше цукру ми їмо, тим краще працюють рецептори, більше тренується смак, краще чути ноти у вині. Ось вам і парадокс! Розвивайте досвід і смак — і побачите всю красу справжніх солодких вин через сухі.

А вам подобаються натурально солодкі вина?

Альона Мінакова для Орінго