Ранок близько 58% населення Землі починається з кави. Ароматного напою, що наповнює сплячий організм силами для нових звершень. Одні віддають перевагу перевіреному роками рецепту, інші люблять експериментувати, обираючи каву під сніданок чи настрій. Гадаю, що ті різновиди кави, про які зараз піде мова, не є розповсюдженими серед українців, але, точно наштовхнуть на ідеї для нових відкриттів у світі кави.

Отже, час глянути на каву трохи ширше, щоб у поле зору та до найвіддаленіших смакових рецепторів попали ці досить дивні напої — «біла кава» та кава «чорна слонова кістка».
Взагалі-то досягнути вугільно-чорного кольору кавових зерен нескладно. Достатньо просто забути про зернятка у ростері та передержати їх, як вони перетворяться на маленькі вуглі. Смак буде цілком очікуваний – гіркий до відрази.

Мистецтво обсмаження зерен полягає у тонкому відчутті часу та покладанні на власний слух та нюх. Саме так можна отримати найтемніші зернятка без ризику для смакових якостей напою. Два способи, що дають найтемніший результат — французький та іспанський (як варіант, італійський). При іспанському зерна набувають практично чорного кольору. Вони стають на чверть обвуглені, а внутрішня целюлоза перетворюється на попіл. У смаку напою вочевидь домінують вугільні тони. Але в такому способі є сенс — темне обсмажування найлегше переноситься шлунком через відсутність у зерен оболонки, що викликає підвищене виділення кислоти в організмі. Кофеїну у таких зернах також мало, тож горнятко перед сном не завадить солодким снам.

Кава Black Ivory обсмажується без критичних температур, а своїм поетичним ім’ям завдячує незвичному способу ферментації зерен. У 2012 році у маленьких циветів, що трудились над виробництвом найдорожчої кави «Копі Лувак» з’явилися серйозні конкуренти — тайські слони. Тайці дивовижний народ, скільки їх кавою не напоюй — дай тільки покопирсатися у слідах слонячої життєдіяльності. Що вони тільки не вробляють із цих органічних відходів, ось тепер ще й каву.

Виявляється, довготривалий процес переварювання кавових зерен в шлунку слонів, разом із травою та фруктами, руйнує білок, що змушує каву гірчити. У результаті, на думку дегустаторів, виходить м'який напій без звичайної кавової гіркоти, натомість він має квітково-шоколадний смак з нотками бузини, спецій, горіха та молока. Процес бродіння для зерн кави має такий самий ефект, як процес бродіння винограду для отримання хорошого вина.

Працюють на невеличкому виробництві екзотичної кави родини погоничів. Жінки та діти годують велетнів кавово-рисовою сумішшю із фруктами, а потім ретельно перебирають відходи, шукаючи цілі, неушкоджені зерна. Щоб отримати один кілограм кави, необхідно згодувати слону 33 кілограми свіжих кавових ягід. Більшість зерен пережовується, розламується або губиться у високій траві вже після випорожнення. Додайте до цього майже ручний цикл виробництва й отримуємо цілком виправдану вартість — 1100 доларів за 1 кілограм кавових зерен.

З білою кавою цікава лінгвістична плутанина. Замовивши такий напій в різних країнах світу, можна отримати різний варіант. Від лате до завареної суміші кавових зерен із зернятами пшениці та імбиром.

Але існує стародавній рецепт, що все більше затверджує за собою цю незвичну назву напою. Першими білий напій почали готувати китайці в Малайзії в 19 сторіччі. Велика кількість робітників з Піднебесної працювала на малазійських олов'яних копальнях. Робота відбирала багато сил, а злидні не дозволяли чоловікам харчуватись повноцінно та відновлювати ресурси. От китайці й винайшли простий рецепт поживного й калорійного напою. Для цього потрібно взяти низькосортну каву з грубим смаком, та обсмажити її на пальмовому маргарині. Така обробка надавала зернам солодкуватий присмак та пом’якшувала гіркоту. Через те, що зерна після обсмажування набували світлого кольору, напій назвали білою кавою.

Наразі малазійці поширюють цей рецепт, розказуючи туристам про нього, як про культурне надбання. А щоб смак напою був більш приємним для європейських поціновувачів та повністю відповідав своїй назві, до кави додають вершки або згущене молоко. Такий напій вже мало чим схожий на китайський винахід, але має густий вершковий смак з солодкими нотами, іноді присмак цукерок-ірисок. Це чудовий спосіб відновити сили та посмакувати солоденьким.

А що додаєте у горнятко з кавою цими осінніми днями ви?

Наталія Орінго