Полевая кухня сегодня все чаще уступает место готовым пайкам с тщательно продуманной калорийностью и оптимальным весом, но рецепты, когда-то зародившиеся в окопах, не только уверенно перекочевали в тыл, но и заслужили почетное место в кулинарных блокнотиках многих поколений.

Все потому, что полевая кухня простая и сытная. При минимальных затратах и отсутствии множества приборов кухонной утвари нужно быстро соорудить обед на 100 человек, да такой, чтобы зарядить бойцов энергией на будущие подвиги.  Неудивительно, что пополнить копилку домашних рецептов простыми и питательными блюдами с поля боя стремились многие хозяйки. Например, разнообразие украинской национальной кухни невозможно представить без традиционных блюд запорожских казаков. Те были не только отличными воинами, но и прекрасным кулинарами. Яркий тому пример — кулеш — блюдо, без которого не обходится ни одно украинское народное гуляние. Приготовленный из пшена, затертом на сале, кулеш согревал в военных походах казацкие сотни, а в современном прочтении можно встретить такие добавки для кулеша, как копченая грудинка, грибы, сыр и даже грецкие орехи.

Если хочется полакомиться более легким и диетическим блюдом, рекомендую обратить внимание на еще один казацкий полевой рецепт — рыбу, запеченую в глине. Рыба для украинских воинов была вторым хлебом, ее недостатка никогда не было в водах Днепра. Рыбку сушили, жарили, варили, вялили и запекали. Чтобы запечь рыбу весом 1,5-2 кг, понадобится примерно столько же глины, которую казаки брали прямо на берегах Днепра. Если поспешить и упаковать выпотрошенную и предварительно посоленную рыбку сразу в глиняную шубку, остатки глины могут потом неприятно скрипеть на зубах. Не зря наши предки сначала заворачивали рыбу в листья смородины, крапивы — и ароматно, и практично: на выходе идеально нежное блюдо без следов глины. В современных условиях можно использовать и листья порея, и ботву свеклы — вариантов множество. Запекание занимает примерно 30-40 минут, пока глина не начнет растрескиваться.

Запить эти яства можно варенухой или компотом из сухофруктов. На один литр воды понадобится 1,5 чайной ложки молотой корицы, 7 зерен кардамона, гвоздики, душистого и черного перца, 2 столовые ложки меда, 10 г свежего корня имбиря, пол-ложки паприки, цедра одного апельсина (можно заменить лаймом или мандарином), 200 г смеси сухофруктов. Сварите компот и оставьте в темном месте, добавив специи, после чего нужно томить напиток еще полтора часа закрытым. В приготовлении самое важное, чтобы варенуха не кипела, а томилась.

Но в длительных военных походах полевая кухня не могла выполнять свои функции. Чем дальше армия продвигалась вглубь чужой территории, тем сильнее были перебои со снабжением. Это на третьих линиях обороны в Первую мировую войну можно было увидеть солдат, ощипывающих индейку к Рождеству, пекущих пироги или прокручивающих мясной фарш на мясорубке. Бывали случаи, когда в окопах жили коровы, а летом солдаты выращивали овощи рядом с местом дислокации.  

На amazon и сейчас можно купить кулинарную книгу с военными рецептами времен Первой мировой. Это настоящий кладезь информации с инструкциями по приготовлению овсяной каши, финикового и яблочного пудинга, жареной печени, запеченного мяса с картофелем и горохового супа на 100 человек.

А вот на линии огня основным провиантом солдат были консервы и другие продукты с длительным сроком хранения.  Первые консервы в солдатском рационе появились в начале 19 столетия. В 1810 году Наполеон Бонапарт наградил 12 тысячами франков повара Николя Франсуа Аппера за разработку способа хранения припасов в герметичных прокипяченных жестянках. В течение 8 месяцев прекрасно сохранились мясо с подливой, крепкий бульон, молоко, зеленый горошек, бобы, вишни и абрикосы. Вот только производство таких консерв было затратным и уже в 1812 году во время затянувшегося похода в россию солдаты Наполеона не брезговали и мясом павших лошадей.

Мировую славу в консервной промышленности снискали себе братья Арчибальд и Джеймс Маконочи, едва при этом не погубив репутацию прекрасного овощного рагу с говядиной.

Их фирменное рагу Маконочи стало нарицательным во время Первой мировой войны. Состав тушеного мяса Maconochie вполне безобиден: говядина, бульон, моковь, лук, репа, бобы, соль и специи. Вот только в архивах до сих пор сохранились жалобы британских солдат, вынужденных питаться рагу Маконочи практически каждый день. В теплом виде казенный паек был еще более-менее съедобным, но греть банку в кипящей воде в течение 30 минут у солдат на передовой не было ни времени, ни возможности. Потому британские воины употребляли рагу Маконочи в холодном виде, а потом всю ночь мучились… от метеоризма. Такой вот неприятный побочный эффект. Этому рагу были рады разве что немецкие военные, изрядно проголодавшиеся в плену у союзников.

К счастью, приготовленное из хороших продуктов и с душой, рагу Маконочи представляет собой отличное сытное блюдо, способное заменить и первое, и второе. В подтверждение прилагаю видеоролик, в котором рагу готовится профессиональным военным поваром в реальных полевых условиях.

Братьям Маконочи определенно стоило поучиться у индейцев тому, как с пользой и удовольствием использовать кулинарные технологии. В свои военные походы индейцы брали с собой невероятно простой по составу и при этом фантастически универсальный продукт – пеммикан. После их опыт переняли полярники, восходители и туристы. Использование пеммикана подробно описано в романах Жюля Верна «Пять недель на воздушном шаре» и «Путешествие и приключения капитана Гаттераса». Пеммикан можно повсеместно встретить в канадских и американских магазинах, но его также несложно приготовить и на собственной кухне.

Три обязательных ингредиента — мясо, жир, кислые ягоды. Остальные добавки остаются на усмотрение кулинара. В высушенное и измельченное мясо нужно добавить порошок из высушеной клюквы, жир, перемешать все и сделать из полученной массы брикеты. В полевых условиях этот мясной полуфабрикат можно добавлять в первые блюда, рагу и каши, а в повседневной жизни пеммикан может значительно расширить ваше меню во время поездок на природу. Можно сказать, что это альтернатива тушенке, только в преимущества пеммикана можно записать малый вес и длительный срок хранения: от 10 до 30 лет при соблюдении технологии приготовления и правил хранения.

Я узнала о пеммикане от одного латвийского тревел-блогера. У него же есть несколько вариантов приготовления полуфабриката и рецепты с его использованием.

Разнообразие современной кухонной техники настолько велико, что мы можем легко адаптировать военные рецепты под домашние, а любимые блюда из уютной кухни переносить в полевые условия. Сушка, сублимация, консервирование открывают безграничные возможности и подталкивают к смелым экспериментам. Делитесь в комментариях своими любимыми рецептами, заимствованными из полевой кухни, и кулинарными находками, которым вы нашли применение вне стен дома. 

Наталья Оринго