В кулінарії існує безліч продуктів, з якими отой фокус зі старого єврейському анекдоту, коли гості масло не намазували на хліб, а накладали, може зіграти поганий жарт з тим, хто вирішить ними поласувати.

Ці продукти мають настільки виражений, сильний смак, що в дозуванні понад кілька грамів можуть викликати лише негативні емоції, іноді шок і навіть проблеми зі здоров'ям. Щоб не потрапити в гастрономічну халепу, знайомимо вас з кількома представниками цієї кулінарної меншини.

Якщо спитати пересічного ласуна, який продукт завжди кладуть в їжу малими порціями, однією з популярних відповідей буде трюфель. У цього короля грибів існує кілька причин на те — дуже висока ціна та рідкість. Та у світі багато людей, спроможних купити стільки трюфелів, що ними можна буде нагодувати ціле місто, та й вирощування грибів під наглядом професійних «фермерів» вже стає доволі розповсюдженим явищем. Але ж досі трюфелі з'являються в наших тарілках у надмалій кількості. Справа в дуже насиченому ароматі, який при збільшенні обсягу може зіпсувати всю страву. Адже трюфельні ноти балансують десь на межі вишуканих горіхово-древесних та аромату зіпсованого сиру і брудних шкарпеток, тому неупереджено оцінити цей гриб можуть справжні гурмани.
Для сміливців, що хочуть експериментувати з трюфелями на домашній кухні (а я б додала — для тих щасливчиків, що мають можливість знайти у продажу свіжі трюфелі), повари радять обмежитись 3-5 грамами гриба. При чому білий трюфель ні в якому разі не піддавати термообробці, а ось з чорним можна дозволити собі трохи більше температурних експериментів.
Та все ж всупереч пересторогам існує страва, в якій трюфель використовується в великій кількості, а саме у своєму природному, середньому розмірі. Це Шоколад Кнісшильдта – десерт у вигляді великої цукерки, де начинка з цілого трюфеля вкрита товстим шаром шоколаду. Десерт має попит, але, гадаю, здебільшого заради похваляння, ніж з гастрономічних симпатій.

Дрібками відміряють ще один коштовний та рідкісний інгредієнт – шафран. Для української кухні ця пряність не є традиційною, вона більш поширена на сході. Та завдяки унікальному аромату та смаку може надати нових нот й українським стравам. Головне не бухнути в каструльку більше кількох засушених «ниточок» шафрану. Навіть у такій незначній кількості пряність надає виразного аромату і солодкуватий смак, а також приємний жовтий колір, який високо цінують кулінари. Надлишок шафрану (в різних джерелах це від 2 до 10 грамів) є отруйним і навіть смертельно небезпечним для людини.

Кулінарам-початківцям професіонали радять не поєднувати багато різноманітних спецій та пряностей разом із жовтими пелюстками. Адже шафран дуже ревно ставиться до інших складових, найбільш товаришує він з корицею, розмарином, тим'яном. Цікавий і набагато доступніший за трюфель інгредієнт, проте потребує уважності під час покупки, бо часто за шафран недобросовісні продавці видають зовсім інше. Навіть бархатці можуть опинитися в вашій тарілці під виглядом вишуканої пряності. Але полювання на справжній шафран того варте, бо з ним і простий рис стає вишуканою стравою, я вже не кажу про більш складні рецепти.

Продовжуючи тему рослин в кулінарії варто згадати й модну зараз лаванду. Її аромат не сплутаєш ні з чим і в малій кількості така добавка дійсно романтизує звичні блюда. Але варто відволіктись і насипати квітів більше, ніж кілька дрібок, як здається, що ти ласуєш лавандовим милом.

Переходимо до гострих відчуттів! На нашій кухні його величність гострий перець! Ви, мабуть загадали, як необережно одного разу надкусили чилі чи халапеньйо? Забудьте цей дитячий досвід, адже герої цієї статті мають гостроту, що в кілька сот разів перевищує ступінь гостроти чилі. Якщо вимірювати професійною шкалою Сковілла, то трійка перців Каролінський жнець, Скорпіон Тринідаду та Дракон Комодо мають гостроту на рівні 2 млн одиниць. Для орієнтування: нулю по цій шкалі відповідає «гострота» солодкого болгарського перцю, 500 одиниць у перчиків чилі. Ви певно подумки співчуваєте дегустаторам, яким випала доля визначити кількість сковіллів у перців-рекордсменів з їх двома мільйонами одиниць? Насправді показник гостроти вимірюється хімічно, за рівнем білка капсаїцину, що відповідає за гострий смак перцю.

Але це не означає брак охочих скуштувати цей вогняний плід. В Америці навіть влаштовують конкурси з поїдання Каролінського женця. А в один з останніх випадків чемпіона ушпиталили з серйозним порушенням здоров'я. То ж ми краще по старинці, обмежимося бабусиними перчиками з горщика на підвіконні.
Щоб трохи підсолодити посмак цієї статті, розповім вам про рослину, що подарувала харчовій промисловості найсолодший інгредієнт. Африканська рослина катамфе має в складі білок туаматин, що за інтенсивністю смаку перевершує звичайний цукор у 2000 разів. Тільки уявіть, що для чашки чаю вам довелось би відрахувати 1/2000 чайної ложечки цього білка. Щоб не ускладнювати нам життя використовують тауматин лише у великих виробничих масштабах. Білок отримав код Е957 та прописався в складі жувальних гумок, що за стандартом мають радувати споживача довготривалим солодким смаком.

Бажаю вам приємного вечора і нехай життя смакує найбажанішими барвами!

Наталія Орінго