Хотя гормоны взрываются вспышками серотонина при каждой съеденной конфетке, врачи настоятельно рекомендуют обратить внимание на антагониста сладкого вкуса – горечь.

Человеческий организм настолько высокоорганизован, что при малейшем дисбалансе тут же сигналит о дефиците тех или иных веществ. Так, нам вдруг, казалось бы, без причины хочется съесть соленой еды или кислой.  Первая восстановит уровень природных минералов и солей, а жажда кисленького – это следствие неспособности нашего организма вырабатывать витамин С самостоятельно. Особенно часто можно услышать: «Хочется чего-то сладенького». Зато стараниями природы нам практически никогда не хочется горького. Горький вкус гораздо реже своих собратьев встречается в докладах дегустаторов, если речь идет хороших, качественных продуктах (исключение – кофе, чай и спиртные напитки). Для горького вкуса была предусмотрена весьма важная роль — вовремя сигнализировать человеку, что перед ним несъедобная и даже ядовитая еда. В то время как за удовольствие отвечали другие составляющие вкуса.

Организм продолжает чувствовать горький вкус еще долго после того, как что-то горькое окажется во рту и на языке. Это потому, что рецепторы к горькому вкусу есть не только на языке, но во всем теле, включая пищеварительный тракт и даже легкие. Незабываемые ощущения даже от одного небольшого кусочка горькой еды помогали нашим предкам надолго запомнить, что к потенциально опасному продукту лучше не прикасаться.

Но со временем люди научились получать удовольствие не только от простых вкусовых оттенков, но и от их сочетания: кисло-сладкий, кисло-соленый, горько-кислый и сладко-горький вкусы сложились в единый гастрономический букет. В свою очередь, совершенствование кулинарных техник и способов приготовления позволили нивелировать горечь многих растений и плодов, а чуть позже эта задача ляжет на плечи селекционеров. Например, некоторые сорта правильно обжаренного кофе удивят ценителей одновременно горькими, кислыми и сладкими нотами во вкусе. А вот с эталонным неприкрыто-горьким вкусом мы сегодня встречаемся крайне редко. И, оказывается, напрасно.

Сегодня все чаще говорят о «синдроме недостатка горечи» (bitter defficiency sindrome). Этот термин недостаток горечи в еде. Горечь чрезвычайно важна, она стимулирует пищеварение, повышает аппетит, поддерживает нормальную работу печени. Когда вы чувствуете горький вкус даже от малюсенького кусочка чего-то горького, у вас активируется вся пищеварительная система. Вкус вызывает слюноотделение, стимулирует выработку желчи для переваривания жиров, а организм начинает высвобождать энзимы, которые среди прочего помогают переваривать белки.

Горький вкус овощам придают особые растительные вещества под названием фитонциды. Они помогают уничтожать вирусы, бактерии и даже грибки, защищают от кишечных инфекций, за что получили название природные антибиотики. А содержащиеся во многих травах и продуктах с горчинкой флавоноиды защищают сосуды от атеросклероза, улучшают циркуляцию крови и снижают вероятность образования тромбов. Они содержатся, к примеру, в черном шоколаде, зеленом чае, грейпфрутах, клюкве и других терпких ягодах.

Да, в идеале горький вкус должен присутствовать в каждом приеме пищи. Но наши вкусовые рецепторы реагируют на степень горечи совершенно по-разному. Пока одни из нас причмокивая хрустят головкой лука, будто спелым яблоком, вторые запивают киевский тортик изрядно подслащенным чаем. За степень восприимчивости к горечи отвечает ген TAS2R38, который у каждого есть в двух экземплярах, от матери и от отца. Поэтому не спешите обвинять себя в отсутствии силы воли или во вредных пищевых привычках, если вздрагиваете даже об одной мысли о вкусе редьки или клюквы.

Просто ищите свои любимые «горькие» продукты. Кунжутные семечки, баклажаны, руккола, оливковое масло и горький шоколад — вариантов множество. Добавьте сюда кофе, чай и хорошие алкогольные напитки и, кажется, у нас есть все шансы не просто порадовать свои рецепторы горького вкуса интересными гастрономическими сочетаниями, но и получить истинное удовольствие и колоссальную пользу. А там и до счастья рукой подать.

А у вас есть любимчики на «горькой стороне» стола?

Наталья Оринго