Японія - одна з країн, що претендує на звання країни див. Тут буквально все специфічне, дивне і не схоже на інших. І кухня не виняток.

До речі, ви знаєте, що японська кухня офіційно є частиною світової спадщини ЮНЕСКО? Так-так, усі ці прекрасні речі, на кшталт суші та сашимі, визнані вартими охорони. Втім, суші та сашимі - далеко не все, чим славиться японська кулінарія. Давайте ж подивимося на неї ближче і спробуємо зрозуміти, чим же вона така унікальна.

На фото: підвіс "Ото-хіме"

Японія - країна віддалена, закрита і не багата ресурсами. Зокрема й харчовими. Іншими словами, в Японії ніде ростити хліб і нема на кого полювати. Великої дичини на островах не водиться, шматок пласкої родючої землі - на вагу золота. Як ви розумієте, в кулінарному плані особливо не розгуляєшся. Але японці не були б японцями, якби не знайшли вихід і не зробили з нестачі перевагу. Вони звернули увагу на море. У морі плаває і росте багато смачного! Чому б не використати його?

Основа японської кулінарії - це те, що можна виловити з моря. Риба різних видів, краби, молюски, водорості - в хід йде все. Водорості особливо люблять жителі префектури Окінава: в їхній власній кухні використовується мінімум шість видів! Друга важлива складова японської кухні - це, звісно ж, рис. Рис - основне і найцікавіше, що можна добути на суші: з нього робиться практично все, від хліба і солодощів до саке. Морепродукти і рис - ось, власне, головні елементи суто японського походження. Решта - запозичення з континенту. Соя для знаменитого тофу і соєвого соусу прийшла з Китаю, свинина - звідти ж. Специфічний кляр темпура (в якому виходять такі смачні роли) - взагалі винахід португальських місіонерів, які намагалися прищепити в Японії католицтво. (З католицтвом у них не дуже склалося, а ось із темпурою навпаки).

Основна особливість японської кухні - прагнення до максимально природного смаку. Це пояснюється малою кількістю доступних інгредієнтів (наприклад, більша частина приправ у Японії просто не росте) і специфічними канонами естетики. Чим простіше і природніше... та що завгодно: картина, одяг, посуд або страва, тим краще. Тому японці, на відміну від сусідів-китайців, не люблять гострих приправ, дуже обмежено використовують соуси, вкрай рідко додають до страв сіль або цукор. Чистота смаку - понад усе!

Ще одна особливість японських страв - це активне використання смаку умамі. Смаку чого? Не "чого", а "якого": умамі - п'ятий смак, поряд із солодким, гірким, кислим і солоним. Так, японці відкрили новий смак! Умамі описується як м'яке, обволікаюче, приємне відчуття від високобілкових продуктів, наприклад, сиру або соєвого соусу. У традиційній кулінарії цей смак обігравався всілякими способами багато століть. Але виявили, ідентифікували та відрізнили від інших його тільки 1908 року. І зробили це знову-таки японці: професор хімії Кікунае Ікеда і його учень, Сінтаро Кодама. Звісно ж, на матеріалі японських страв! Умамі в традиційній кухні використовується або сам по собі, або в поєднанні з солодким і солоним.

На фото: підвіс "Дзенньо"

Третя особливість не стільки кулінарії навіть, скільки кулінарної філософії - це дуже відповідальне ставлення до сервірування страв. Важко сказати, чи приділяє хтось сервіруванню таку ж увагу, як японці. Кожну страву потрібно подавати строго у своєму посуді: рис і суп - у маленьких керамічних піалах, суші - на дерев'яній дощечці тощо. Усі страви мають поїдатися за допомогою паличок, причому етикет поводження з паличками - тема для окремої великої статті. Блюдо з їжею необхідно підносити до рота: нахилятися над тарілкою, що стоїть на столі, - поганий тон... І таких правил неймовірна безліч. З одного боку, нам складно зрозуміти, навіщо японці так ускладнюють собі життя. З іншого боку, складний етикет - свого роду данина поваги до їжі та зусиль тих, хто її готував.

За всієї своєї закритості Японія має дивовижну особливість: запозичувати й успішно адаптувати корисні для себе речі. Прекрасний приклад - таке явище, як йосьоку. Йосьоку - це кулінарний термін, який позначає страви, запозичені в Заходу. Причому не просто запозичені, а такі, що встигли набути японського колориту. Наприклад, супагетті - так-так, ви правильно зрозуміли, це спагетті. Все як годиться: з кетчупом, дрібно порізаними сосисками і... водоростями норі! Або хамбага - гамбургер, тільки з гарніром із рису. Або нікудзяга - тушкована картопля з соєвим соусом. Одним словом, якась континентальна страва з дрібкою японських кулінарних звичок.  Між іншим, у Японії дуже популярні ресторани йосьоку - приблизно як у нас ресторани східної кухні.

На фото: каблучка "Дракон Рюдзін"

Вишукана і складна японська кухня - прекрасний приклад того, як недолік можна зробити перевагою, і з вкрай малого створити безліч прекрасних речей. Цього у японців безперечно варто повчитися!

А які страви японської кухні любите (або хочете спробувати) ви?

Женя Орінго