Якщо для греків найвідоміший перелік — це каталог кораблів Гомера, то для українців це теж античний, але інший перелік з «Енеїди» Івана Котляревського. Сподіваємося, ви всі файно повечеряли?
Так от, у першій же частині «Енеїди» ми зустрічаємо любий серцю перелік страв, якими Дидона частує Енея. До того, на кораблі, він зі своїми гольтіпаками зазнавав голоду і холоду, а от у Карфагені вони мали чималеньку гульбу. Свинячу голову до хріну і локшину на переміну, потім з підлевою індик, на закуску куліш і кашу… Поки що все зрозуміло, так? Далі енейцям підносять лемішку, зубці, путрю, квашу і шулик. Якщо ви з Полтавщини, то шулики вам точно знайомі: це прісні плескачики, що їдять з медом, маком і молоком на свято Маковія. А от що то за інші страви? Зараз буду ділитися з вами новими переписами, як на Галичині називають кулінарні рецепти.
Лемішка — це страва, подібна на кашу, але готується не з крупи, а з борошна, традиційно гречаного, але можна і з житнього. Борошно всипається в окріп, розтирається, а далі потрібно дати лемішці заваритися близько години. Технологія схожа на приготування баноша. Можна їсти її з чим завгодно: просто з олією, з молоком, підсмаженою цибулею чи тими ж шкварками і сиром. Залишки лемішки раніше розмазували по деку і підсушували в печі, отримуючи тонкі хлібці. Ними вже точно можна заїдати будь-що!
Зубці готуються з пророщених зерен ячменю. Спочатку їх треба замочити і залишити на ніч чи більше, щоб з’явилися білі пагінці. Після цього підсушити і навіть підсмажити на сухій пательні, щоб зерно набуло більше відтінків смаку. А далі зварити, як кашу, присмачивши сіллю та вершковим маслом. Назву ця страва отримала за схожість із, власне, зубами. Їх можна їсти з конопляним чи маковим молоком. Так, альтернативні види молока сторіччя тому були більш цікавими, ніж зараз… Один лате на конопляному, будь ласка! Жарти жартами, але про всяк випадок зазначу, що харчові коноплі (з яких ще й волокно для текстилю отримували) і харчовий мак не містять опіатів та інших затьмарюючих розум речовин. Їх культивували і їли століттями, не лише в Україні.
Сережки «Зерно істини», з сердоліком, у наявності
Путря і кваша споріднені з зубцями, теж готуються з ячменю. Путря більше схожа на ячмінну кутю, а кваша заводиться на кислому тісті. Зубці, путрю і квашу наші предки вважали десертами. Адже ячмінний солод у їхньому складі робив їх солодкими. Саме тому Дидона подає їх на закуску, тобто у кінці частування, як і медовий шулик. А от у якості закуски у звичному нам значенні, гастрономічного аперитиву, енейці їли сім’яну макуху, тобто соняшникове насіння. Запиваючи сивухою. Хтозна, чи заради рими, чи дійсно були настільки моцними моряками…
У четвертій частині енеєва братія мала ще пишнішу гостину у царя. Бублики з кав’яром, шпундру, бабу-шарпанину і крохналь. Шпундра — традиційна страва, яку можна приготувати хоч і сьогодні, вийде смачна вечеря. Старовинно її готували на буряковому квасі, але зараз з цим проблематично. Тому можна просто зтушкувати свинину з буряками, а в кінці приготування обов’язково треба затягнути соус борошном. Колись це ще робили перетертим пшоном. Можна подавати шпундру зі сметаною, вона дуже пасує до буряка. Пошукайте, наприклад, осучаснений рецепт від Євгена Клопотенка чи від пані Стефи.
Шарпати — це рвати на частини. Бабою чи бабкою у нас називають запіканки. Баба-шарпанина, як можна здогадатися, є запіканкою з подрібненою начинкою, і саме рибною, а не м’ясною. Риба, авжеж, прісноводна, бо більшість України все-таки не мала доступу до морської риби інакше ніж до соленої чи сушеної. Тарань, чабак, судак — підійде все. Зваріть рибу з приправами, а потім процідіть і розберіть, бульон треба зберегти. Рідке тісто на шарпанину має нагадувати кляр: бульон та борошно, а ще підсмажена цибуля (разом з олією). Після запікання вийде щось схоже на рибний пиріг.
Каблучка «Пливи, рибо», у наявності
Не дарма слово «крохналь» нагадує «крохмаль». Історія тут така ж, як і з борщем — раніше ним називали буряковий квас, а потім і суп з його використанням. От і крохналь — це кисіль на крохмалі. Чому це виділялося окремо? Бо до цього киселі були зернові, кислі, вживалися як основна страва. Власне, квашу ми вже сьогодні і згадували. А от кисіль солодкий, на привезеному з-за кордону чи отриманому за складною технологією тут крохмалі — інша справа, тому у Котляревського він має приписку «крохналь, який їдять пани».
Що ж, у нас теж складається непогане меню для тематичного столу. Шпундра і баба-шарпанина на основне. Хлібці з лемішки — як finger food, поки все звариться, чи щоб заїдати шпундру. На десерт можна заморочитися з зубцями, якщо любите органічне і здорове, або по-простому зварити киселю. Ну, і не забудьте, як Турн, по-воєнному звичаю з горілкою напитись чаю… Кхм, жартую. Пийте чай з чим хочете, а то і зовсім можна обійтися без нього. От, хіба таке побажання залишу вам від Івана Котляревського:
Живе хто в світі необачно,
Тому нігде не буде смачно,
А більш, коли і совість жметь.
Підвіс «Магічна кулінарія» з лавандовим агатом, у наявності
P. S. А путивочка із заголовку статті — це таке осіннє яблуко, солодкий сорт, яке Парис, Пріамове дитятко, дав Венері. І все закружи…
Анастасія Орінго
