Смакові вподобання українського філософа Григорія Сковороди були продиктовані покликом душі чи гастрономічними трендами епохи? Як облаштований побут людини, яка обрала шлях мандрів? Які страви сприяють роботі розуму та не обтяжують дух? Відповіді шукаємо не деінде, а у звичному меню Григорія Савича.

Філософи, хоча і є непересічними особистостями, але все ж існують не у вакуумі: живуть в межах власної епохи, хоча й намагаються сягнути розумом поки що непізнаного обрію. Тому поставивши питання, а що власне найбільше смакувало такій мудрій і освіченій людині, ми не зможемо оминути невеликого екскурсу в історію української кухні 18 століття. І тут треба визнати, що Григорій Савич жив і писав у дивовижні часи.

На той час раціон українців, як і способи приготування самих страв, був настільки різноманітним, що ми можемо з певністю казати про вже стале, сформоване явище як традиційна українська кухня. Харчова піраміда українця більшою мірою складалась з зернових: жита, гречки, проса і пшениця. Потроху з’являлась на земельних ділянках іноземна дивина — картопля. Вже нікого не здивуєш солодким та гірким перцями, кардамоном і корицею, які додали смакового розмаїття звичним стравам. До «геніальної» аграрної реформи Хрущова має пройти ще не одне століття, а кукурудза вже активно культивувалась українцями на родючій землі. Варто зазначити й багатий вибір рибних страв. Якщо яловичина та свинина частіше опинялись на столі знаті, то річкова риба була частиною раціону куди більшого кола споживачів. Все тому, що у 18 столітті в центральній та лівобережній частині України почався стрімкий розвиток рибних господарств. Зариблені ставки були чи не у кожному великому місті, а крім того у володіннях монастирів і козацьких старшин.

Одночасно з культурою української кухні, що насичена наваристими, поживними, щирими стравами, виникає культура здорового харчування, побудована на вченнях античних філософів: Платона, Арістотеля, Плутарха, Сократа, Сенеки, Гіппократа. Ці два явища якимось дивом співіснували, не перетинаючись на практиці одне з одним. Річ у тім, що якраз наприкінці XVII та на початку XVIII ст. відбувається розмежування кухні панівних станів (високої кухні) і кухні простого народу. Якщо незаможне населення, як раніше, керувалось рецептурою, перевіреною віками, то вищі верстви опинились у стані пошуку нових смакових орієнтирів.

Законодавцем моди в той час виступав французький королівський двір. Вся Європа слідкувала за тим, у що вдягається, чим харчується та як розважається король Людовік XIV. І Франція 17-18 століття деякою мірою переживала революцію смаків. Очолив гастрономічну реформу шеф-кухар Франсуа П'єр де Ла Варенн, автор книги «Французький кухар», однієї з найвпливовіших кулінарних книг про зародження сучасної французької кухні. Цей новатор модернізував французьку кухню, віддавши перевагу натуральним ароматам та природним смакам продуктів. У фаворі були свіжі овочі та фрукти, технології приготування мали максимально зберігати смак м’яса та риби, складне нагромадження смаків поступилось місцю простим та зрозумілим поєднанням.

Розвинена торгівля з Європою призвела до того, що на столах української знаті почали з’являтись свіжі екзотичні фрукти, овочеві салати, вишукані сири та вино. До речі, вмінням відрізнити якісне вино від прохідного  міг похвалитись і Григорій Савич Сковорода. «Токайський» період в біографії філософа є нічим іншим як участю в спеціальній комісії, що мала на меті відбирати та постачати до царського двору найкраще угорське вино з міста Токай.

У 1750 році Григорію Савичу стало затісно в стінах Києво-Могилянської академії і він вирішив, що подорож до Європи допоможе здобути подальшу освіту. Навіть якщо в планах організаторів комісії було не відвідування лекцій, а дегустація вина. Природні таланти не завадили філософу здійснити обидві мети: він не тільки задовольнив «освітній голод», а здобув знання з виноробства. Потім він поетично описуватиме смак токайського вина у своїх записах: «Лікувальний напій із виноградних грон, обласканих ніжним промінням сонця». З тієї п’ятирічної подорожі Григорій Савич привіз і певні гастрономічні вподобання, багато в чому незвичні для українців. В Європі він приохотився до пармезану, який в рідних краях і вдень зі свічкою не знайдеш. Як і екзотичні лимони чи інжир.

Поласувати делікатесами Григорій Савич міг, гостюючи у заможних друзів та приятелів. Іноді в листах звертався до них з проханням привезти смачний гостинець, знаючи, що ті планують поїздку до Європи. Ось, наприклад, уривок з його листа від 30 березня 1786 р. до Якова Правицького: «Пришли, друже, лимончиков пару: да прохладится болѣзнь моя. Или соку черносмородиннаго, или журавлично-ягоднаго, или каковаго-либо. Для чаю. Остатки горячки мучат мене».

Через те, що Сковорода здебільшого подорожував, його харчування багато в чому залежало від місця, де філософ знаходив тимчасовий прихисток. Але загалом раціон був настільки простий, що його можна було легко відтворити як у келії монастиря, так і в просторій гостинній заможного вельможи. Михайло Ковалинський в своїх рукопсих наводив слова свого вчителя, Григорія Сковороди: «Пищу имѣл состоящую из зелій, плодов и молочных приправ; употреблял оную ввечеру по захожденіи солнца; мяса и рыбы не вкушал не по суевѣрію, но по внутреннему своему расположенію» .

Як і завжди, Григорій Савич передусім слухав потреби свого організму, і таким чином знайшов спосіб життя, що дозволяв йому залишатись активним та в доброму настрої впродовж довгих років. Задовольнятись малим у їжі, щоб отримати більшого для сли духу, адже саме у потоканні пристрастям філософ вбачав причину хвороб тілесних та душевних.

Наталія Орінго