Если бы кухню любой страны мира можно было описать одним словом, то для Франции наверняка подошел бы «изыск», немецкие блюда можно охарактеризовать как питательные, кухню азиатского региона — контрастной. Что сказать об украинских яствах? Смачно! Да-да, не вкусно, а смачно. Есть в этом украинском слове нотка, граничащая для меня со взрывом вкусовых ощущений и долгоиграющим послевкусием.

Откуда родом украинские кулинарные традиции? Как появились в обиходе украинских хозяек те или иные продукты? А целый ряд рецептов, напротив, пропал из кулинарных блокнотиков и вряд ли они вернутся туда вновь.

Перемещаться в далекое прошлое Киевской Руси мы не будем— путь долгий и утомительный, в конце которого нас ждет весьма непривычное для современного украинца угощение. Тем более, что рецепты той эпохи большей частью утеряны. А вот начиная приблизительно с XVII столетия история подбрасывает нам довольно интересные факты становления украинских кулинарных традиций.

Например, за рецепт заготовления сала и его бескомпромисную популярность мы обязаны казакам. Этот продукт был выбран в качестве контраста с монголо-татарской кухней. Военное противостояние вылилось в конфликт вкусов.  О том, что этот высококалорийный продукт долгого хранения был стратегически важным на столах украинских казаков, и говорить не стоит.  Добрый шмат сала и кашу умаслит, и с хлебом хорош: как ни крути — украшение стола.

А вот говядина у наших предков была не в почете. Вол — это полноценная рабочая единица в большом хозяйстве, забивать молодого бычка ради угощения было расточительством. А мясо старого животного имело неприятный запах.

По этой же причине непримиримости двух культур на украинских полях не прижились красавцы баклажаны, густо-рясно произрастающие в Турции. К счастью, этот вкусный овощ со временем избавится от стереотипов, навязанных политическими прениями, а во времена союзов баклажанной икрой будут завалены все полки универсамов. Зато у близкой нам по культурному коду и, главное, вероисповеданию, Греции украинцы подсмотрели технологию использование растительного масла. Правда, заморские оливки пришлось заменить родными масленичными кульутрами, но даже такая «олия» была ценнее коровьего сливочного масла.

Наши любимые вареники имеют далекого турецкого предка — блюдо дюш-вара. Только мясо пришлось заменить на творог, вишни, картофель, сало, но, думаю, варенички от этого разнообразя только выиграли. А появлением блюд из мясного фарша или рубленого мяса (котлетки, тефтельки) мы обязаны своим западным соседям. Колорит украинской кухни в этом случае проявился в добавках в фарш —измельченных грибах, капусте, моркови.

В то же время нельзя с полной уверенностью утверждать, что кухня враждебно настроенных по отношению к Украине той эпохи народов была чем-то неприемлемым и запретным. Мы переняли некоторые приемы и у поляков с немцами, и у татар с турками, видоизменив их под возможности и реалии украинского быта. Так, обжарку продуктов в прокаленном масле (особенность тюркских блюд) украинские хозяйки начали использовать для пассеровки овощей для борща и супов. Здесь стоит отметить, что для украинской кухни издревле свойственно обилие вареных, тушеных, томленых блюд. Этому способствовала сама конструкция домашнего очага — печь закрытого типа. Готовка на вертеле, жарка во фритюре — этими приемами наша кухня обогатилась позже.  

Помимо характерного места приготовления пищи многие украинские блюда, даже современные, объединяет многокомпонентность. Украинские юшки похожи на букет вкусов и ароматов, в котором рыба или мясо и овощи тонко связаны пряными травами, ароматным чесночком, душистым маслом. Конечно, венцом таких сложносоставных блюд в украинской поваренной энциклопедии является борщ. А вспомните рождественскую кутю с ее многообразием вкусов! Отсюда и любовь наших хозяюшек к вместительной и функциональной посуде, позволяющей, не перекладывая продукты в другую емкость, обжарить их, протушить и даже запечь в рамках одного рецепта. Это казанки, глечики, миски и их более современный собрат — мультиварка.

Эти принципы отбора продуктов, общие для всех украинцев в XVII–XIX вв., сделали украинскую кухню в итоге поразительно единообразной и вместе с тем неповторимой, своеобразной. Конечно, в каждом регионе нашей большой страны существовали свои вариации приготовления тех или иных блюд.  Юшка, голубцы, вареники, галушки, крученики, колбасы и борщ — каждое блюдо имело уникальный вкус и изюминку в рецептуре, отличающую его от приготовленного по соседству. Различия между блюдами Черниговщины и Галичины, Полтавщины и Волыни, Буковины и Харьковщины, Подолья и Закарпатья сохранились до наших дней.

Но есть и те рецепты, что навсегда остались на страницах истории, не перенесли испытания временем. В основном это блюда с необычной, затратной технологией приготовления и маловариативной областью применения. То есть их не только хлопотно готовить, но и сложно приспособить к меняющимся вкусам поколений.  Например, блюда, которые раньше готовились на основе ферментированных злаков: тетеря или путря. Вместо свекольного кваса мы сегодня заправляем борщ томатным соком или пастой. Исчезла урда - слегка поджаренное и растолченные конопляное семя, которое добавляли в блюда. Украинские печи также исчезли, но не навсегда. Сегодня они служат неотъемлемым атрибутом многих ресторанов украинской кухни.

Если говорить о современных веяниях в украинской кулинарии, то сегодня украинцы как никогда открыты новому.  Причем не всегда это нечто совершенно незнакомое, заморское. Мы охотно пробуем старые блюда в новом прочтении, обогощая их продуктами, за пару столетий превратившихся из экзотических в привычные для наших широт. Канули в Лету закостенелые стандарты технологчиеских карт, не позволявшие поварам внести хоть толику разнообразия в меню. Большая конкуренция в ресторанном бизнесе не позволяет владельцам долго потчевать гостей одними и теми же, пусть и изрядно полюбившимся, блюдами. Чтобы быть интересными и популярными, ресторанам нужно удивлять и предвосхищать наши ожидания от очередного кулинарного шедевра.

Поделитесь наблюдениями на примере кулинарных традиций своей семьи. Что изменилось в предпочтениях и вкусах за последнее время?

Наталья Оринго