Витримка! Вона обов'язкова не тільки для гарного віскі, але і для доброго майстра-дистилера: важливо не тільки дочекатися, поки віскі "відлежиться" в бочці щонайменше 3 роки, а краще 10, 15, а то й усі 25 років! Але й мати витримку та вміння змішувати різні спирти для отримання унікальних молтів.
Під час витримки віскі відбувається кілька процесів. Звичайно, не тільки бочки впливають на смак майбутнього напою: а ще термін витримки та погодні умови. Так-так, є кілька важливих хімічних реакцій між рідиною, повітрям та ємністю! Деревина є напівпористою і розширюватиметься в теплі дні і скорочуватиметься в холодніші, а в міру зміни погоди протягом року розширення та стиснення деревини призводять до "видихання" спиртових парів та ефірів та втягування в бочку природних ароматів навколишнього середовища. Ось чому шотландці так пишаються своїм віскі, адже на кожній дистилерії, окрім магії соложення та процесів дистиляції, віскі витримується в унікальному середовищі! Деякі з цих навколишніх характеристик включають соснові, верескові та солоні аромати з морського повітря. Навіть взаємодія віскі з бочкою залежить багато від клімату, тому витримка в тих самих бочках у Шотландії чи в Японії дасть різні результати у фінальному продукті. Ось чому віскі такий унікальний!
Що стосується деревини, тут теж все цікаво. Наприклад, бочки з-під хересу додадуть у віскі темні фруктові ноти, а бочки з-під бурбону надають карамельний смак, ванілін та таніни. А якщо бочка буде з-під хересу Олоросо, то колір набиратиметься швидше. Нові бочки віддадуть продукту темніший колір і багатший аромат, проте більш делікатні спирти при дозріванні розвивають більшу терпкість. Обжиг та його міра також важливі! Американський дуб є найбільш широко використовуваним дубом для дозрівання віскі, у ньому за законом обов'язково витримується бурбон. А ось японський дуб, який теж зараз законодавчо прагнуть прив'язати до японського віскі, дуже дорогий, і надає віскі квіткові аромати, ніжність та баланс. Зустрічаються витримки в бочках з-під вина, рому і навіть таких екзотичних напоїв, як о-де-ві або кальвадос.
Наприклад, такі експерименти часто проводить молода ірландська дистилерія Кінаханс. Більше того, відчайдушні хлопці з Кінаханс пішли ще далі: їхній унікальний реліз The Kasc Project витримується у бочках із п'яти видів дерева! Це португальський дуб, американський дуб, французький та угорський дуб та каштан. І кожен вид дерева надає віскі свого унікального набору органолептики. Враховуючи, що кожна партія бочок має різну концентрацію різних порід дерева в одній бочці (сюрприиииз!), кожна партія віскі The Kasc Project відрізняється від попередньої. Але загальний профіль зберігається, і він просто чудовий! Ніс солодкий, рівний, з нотками ягід, спецій, карамелі, дуба, фруктів, шоколаду, лимонаду та фруктової жуйки. У келиху тримається досить довго, не спрощується. Смак насичений і яскравий, але водночас глибокий, з нотками фруктів, ягід, карамелі та помітного дуба. Післясмак досить тривалий, трохи обпалюючий і сухий, зустрічає спеціями і перчиком, потім проявляються яблука, а наприкінці все переходить до ноток... каштану.
Казуси з витримкою в бочках теж мають місце. Чого варта лише історія з віскі Glorious Bastard від Asta Morris! Почалося все з помилки: single malt, що витримується в бочці з-під бурбона, мав бути перенесений в іншу бурбонову бочку. Але чи то «факір був п'яний і фокус не вдався», чи навпаки, вдалося так вдало переплутати бочки, що віскі був поміщений в бочку з-під неординарного джину NOG, що витримувався в ній раніше. Коли настав час пробувати зразок, на дистилерії спочатку не зрозуміли, плакати чи сміятися: на витримку в бочці з-під бурбона це було дуже не схоже! Натомість яскраві ноти джина з його багатим букетом, взятим від бочки з-під віскі, перейшли до Glorious Bastard та заграли новими фарбами. Так і з'явився перший у світі прокачаний віскі: ми залили вам віскі в бочку з-під джину, який залили в бочку з-під віскі. Не заплутайтеся, коли замовлятимете його на барі! В результаті віскі сповнений приємних цитрусових та деревних нот, які грають сильними акордами на акуратній ванілі та какао. Легкий, освіжаючий, віскі з міцністю 46% дає натяк на солодовість та б'є по рецепторах букетом нот складного джину.
Є ще цікавий нюанс. Під час витримки певний відсоток алкоголю та води випаровується з бочки щороку, це називається “частка ангелів", і цей відсоток залежить від клімату регіону, де дозріває віскі. Більш висока частка рідини втрачається під час випаровування, при старінні в теплішому кліматі в порівнянні зі старінням у більш холодному. Процес витримки також знижує вміст алкоголю у віскі, одночасно надаючи напою гладкість та складність ароматів. Тому так цінуються любителями віскі спирти, які мають так звану "бочкову міцність" — найчастіше вони насиченіші, збалансованіші, міцніші та благородніші.
Якщо ви ще не познайомилися з витриманим віскі, моя вам порада: почніть з основних продуктів популярних дистилерій, віком 10-12 років. Коли ви з ними освоїтеся, зможете оцінити і більш старі релізи, і новомодні експерименти — і знатимете, які ноти у віскі вам подобаються більше.
Тримаємось та витримуємо! 
Альона Мінакова для Орінго 
