Чай в Японию, как и во многие страны, попал из Китая. Напиток быстро прижился на далеких островах, но географическое положение и размеры государства не позволяли японцам взяться за выращивание чая с таким же размахом и энтузиазмом. Зато сформировать свою уникальную чайную культуру и вызвать интерес к ней во всем мире жителям страны восходящего солнца удалось превосходно!

Действительно, тут не встретишь такого изобилия видов чая —  за белым, желтым, красным и черным напитками все же стоит отправляться в Китай. Японцы же прониклись особенной симпатией к зеленому чаю, на его основе строится вся чайная карта этой страны.

Зеленый чай здесь — это не просто средство утоления жажды, но эликсир для души, способный восстановить эмоциональное здоровье.  Подход к выращиванию, сбору и обработке чайных листьев в Японии отличается от Китая. Китайцы ценят в первую очередь внешнюю эстетику и прилагают максимальные усилия, чтобы эту эстетику сохранить — используют ручной труд и классические традиции обработки. Японцы отдают предпочтение вкусовым качествам и стремятся оптимизировать свою работу при помощи механизации обработки листьев. Из-за этого часто страдает внешний вид сухого чая, например, популярный для быстрого чаепития без изысков сорт конача — побочный продукт переработки чайного сырья в элитный сенча. По внешнему виду напоминает чайную труху и пыль, смешанные с обрезками чайного листа нестандартных размеров. А для сорта кукича практичные японцы используют кусочки стебля, черешки, оставшиеся после производства дорогих гёкуро и сенча. Оба сорта легко завариваются и не требуют церемониальных бдений над заварочным чайником.

А японская чайная церемония, если быть точнее чайное действо, действительно сродни магическому ритуалу. Традиции употребления чая здесь чтут веками и даже звук бамбуковой ложечки может иметь значение в степени релаксации всех присутствующих. Всем премудростям японского чаепития можно учиться годами, а девушка-мастер чайной церемонии не будет испытывать недостатка в претендентах на руку и сердце. Ведь овладеть этим искусством — это значит быть воспитанным человеком, разбирающимся в истории, культуре, иметь тонкий эстетический вкус (внутренним убранством чайной комнаты также занимается мастер церемонии) и уметь поддержать светскую беседу.

За то время, пока вы будете читать статью, мы вряд ли приблизимся к высокому званию мастера. Но составить приблизительное представление о чайных напитках Японии сможем. Тем более что в силу своей натуры человек в первую очередь оценивает вкус и аромат чая. А они у японского напитка совершенно особенные. Учитывая, что на японском острове невозможно удалиться от моря больше чем на 120 киломе­тров, морской воздух неизбежно придает чайным листьям йодированные и морские нотки, часто напоминающие водоросли или свежую траву.

Еще один фактор, влияющий на вкус японского чая и придающий ему характерный нежно-зеленый цвет — тень.  Японцы даже выделяют «теневую» нотку в аромате чая и обозначают ее термином «ойка». Если сократить пребывание чайного куста под открытым солнцем, можно спровоцировать изменения в химическом составе листьев. Не имея возможности осуществить фотосинтез надлежащим образом, листья компенсируют его, вырабатывая хлорофилл и аминокислоты; для этого они забирают больше питательных веществ из почвы. Эта техника разведения позволяет получить мягкие темно-зеленые листья с большим содержанием хлорофилла и меньшим количеством танина.

Укрывают от солнца кусты чая, дающие сырье для элитного гёкуро, а также сортов кабусэча и матча. Ровные черные ряды чайных кустиков– так рисуют чайные плантации современные японские дети. Когда-то такой рисунок мог послужить визитом к психологу, а сегодня даже дошколята знают – без специального черного покрытия не вырастить вкусный чай.

Оценить и вкус, и цвет такого напитка можно выпив чашечку чая матча. Во всем мире это гастрономический тренд, модный напиток из инстаграма, в Японии же матча (в переводе «перетёртый чай») — самый дорогой чай и только он используется в японской чайной церемонии. Чайный лист для матча собирается раз в году, в апреле-мае, в то время как для дешёвых сортов чая урожай собирается до четырёх-пяти раз в году. Предназначенный для матча чайный лист более “упитан”, мясист и отличается от выращенного под открытым солнцем сенча высоким содержанием хлорофилла, придающего листу насыщенный зелёный цвет. Но главное в настоящем матча даже не это, а способ его переработки. Собранный, отсортированный, высушенный и обработанный паром чайный лист перетирают в тончайший порошок.  

Процесс перетирания очень трудоёмок и затратен: производительность одной ступки — около 40 граммов матча в час. Тем не менее, каменная ступа, практически не претерпевшая изменений еще с XI века, превосходит все известные на сегодня аппараты для измельчения. Размер перетёртых в ступе зёрен матча – около 1,5мкм.

Если у вас нет желания возиться с венчиком и термометром для правильного приготовления матча, но не терпится попробовать что-то экзотическое, рекомендую сорт генмайча. По сути это смесь японского зелёного чая банча (иногда сенча) с обжаренным рисом, как правило в пропорции пятьдесят на пятьдесят. Изначально этот чай готовили крестьяне, солдаты и постящиеся монахи, так как он содержит в себе небольшое количество калорий и может утолить не только жажду, но и лёгкий голод. За столетия генмайча успел стать поистине народным напитком. Сегодня производители предлагают много вариантов на любой вкус, есть генмайча с более изысканными сортами чая и ароматным белым рисом вместо коричневого.

Какой бы сорт японского чая вы не выбрали для знакомства, чашечка ароматного эликсира, выпитого наедине или в компании станет маленьким, но важным знаком внимания себе — подарит свежесть вкуса, зарядит бодростью и настроит на гармоничный лад. А вы уже пробовали зеленый чай с японской пропиской?

Наталья Оринго