5 марта
воскресенье.Выходной - время поговорить о хобби. И что же это будет? Что-то восхитительно гранатовое и араматное. Искрящееся драгоценными бликами в бокале
Вино? А вот и нет
.....
Какой-то химический опыт или пенная ванна?
- И тоже нет
А поговорим мы о кофе. Пару лет назад я открыла его по новому, и до сих пор 'у захваті'.
Для начала немножко истории. Сейчас рассмотривают 3 кофейных волны
1 волна (начало 1920-1960-е) — кофе для потребления.
Кофе становится массово популярным, его пьют на каждой кухне, на улице, в кафе и в офисе. Распространен дешёвый растворимый кофе. Вкус кофе невнятный, неяркий, очень кислотный.
2 волна (1960-1990) — кофе для удовольствия.Стремление повысить качество кофе и сделать его вкус ярче. Появление кофемашины, начало эры эспрессо. Популярна тёмная обжарка. Кофе скорее горький. Для вкуса добавляют много сахара, молока или сливок.
3 волна (1990 — наши дни) — кофе, как искусство, specialty кофе.Более глубокие знания о кофе, новый и многогранный вкусовой опыт. Попытка понять истинный вкус кофейного зерна.
Главный признак — specialty кофе, это зерно высокого качества, которое напрямую покупают с плантаций у фермеров, знают где и как оно росло, как обрабатывалось и т.д. Светлая обжарка. Зерно обжаривается уже на месте, что даёт возможность всегда иметь свежую обжарку. Широкое распространение альтернативных способов заваривания (без использования кофемашины) для максимального раскрытия вкуса зерна. Латте-арт и эстетика подачи. Бариста знает о кофе всё и умеет рассказывать о нём гостям.
Да, примерно так (только в более сжатые сроки) проходила и моя кофейная история.
И именно specialty кофе с его многогранных вкусами покорил моё сердце. Да, этот кофе дороже, но он того стоит. Новичку сложно почувствовать все те нюансы вкуса, что обещают обжарщики. Но если немножко перетерпеть, и перестать добавлять в кофе молоко и сахар, то через какое-то время... твой кофе вдруг взрывается нотками абрикоса, карамели, ягод и какой-то особой сладости. Это как перестать солить и сахарить еду. Да, мы привыкли к ароматизаторам, и сначала все пресно, но потом рецепторы перестраиваются, и ты открываешь естественные вкусы овощей, злаков. И оказывается, что они сами по себе солёные и сладкие, а травы- специи могут раскрасить блюдо круче соли или сахара. Вот так и с кофе, выращивания в особых климатических условиях, различные виды сушки, и специально подобранная под конкретный лот обжарка, делают specialty кофе очень разным и вкусным (если правильно заварить). Про нюансы заваривания можно говорить бесконечно, но основное - хорошая вода правильной температуры, правильный и свежий помол, ограниченное время контакта воды и кофе.
Я очень люблю один самых простых альтернативных методов заваривания - Hario, воронка или V60. Он ведёт своё начало с 1908 года и имеет японские корни. Его ещё называют пуровер, от английского pour over — «лить сверху». Поскольку процесс заваривания похож на ритуал, схожий с чайной церемонией, его также часто называют кофейной церемонией. Попыталась снять видео. Одновременно делать два дела сложновато, но я старалась.
Рецепт.
Поместить фильтр в воронку, смочить его небольшим количеством горячей воды (воду вылить). Эта же вода прогреет воронку.
Засыпать 18 гр крупно помолотого кофе (как морская соль) .
Залить весь! кофе 30 мл воды (температура 90–95 °С), тем самым смочив кофе, и подождать 40 секунд.
В три приёма влить остальную воду 280мл от края к центру, процесс должен занять 2,5 минуты.
1 пролив До 150 (за 7 сёк) до 1.15минуты
2 пролив До 250 менее интенсивно до 1,45
3 пролив До 280 тонкой струей
Если время заканчивается раньше, чем прольётся вся вода, то все равно снимаем воронку. Очень важно не превышать время контакта кофе с водой.
При заваривании кофе водой экстрагируется от 14 до 26% веществ из зерен. Они растворяются не одновременно: сначала кислоты, затем сахара и в конце горькие вещества. Т. е. при длительном контакте из кофе будет водянистым и неприятно горчить
Последний этап аэрация
Аэрация улучшает вкус кофе :
1. Увеличивает площадь контакта кофе и кислорода. Кислоты окисляются, а дескрипторы лучше раскрываются. Напиток меняется и становится более ярким.
2. Высвобождает летучие компоненты кофе. За счет этого вы лучше чувствуете аромат напитка.
3. Снижает температуру кофе. За счет этого напиток становится приятнее на вкус. Это связано с тем, что наши рецепторы воспринимают разные вкусы на разных температурах. Поэтому при остывании менее интенсивно ощущается горечь, более интенсивно — сладость и кислотность.
